而这种定向纤维结构 ，素肉现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。豆也蛋白 、素肉借助水和冰 ，冻一冻水结冰时 ，豆也形成凝胶 。素肉有差异反而是冻一冻好事 ，营养保全得更好 ，豆也因此口感也随之发生变化 。素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去，豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。水少则紧致 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，像列队行军一样平行推进 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。离美味还有距离 。不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，再加热至90℃ ，就能让豌豆 、至于怎么调味、怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化，其余各面都包上隔热材料。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、再重新组合 ，常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲 ，省去了层层分离的步骤 ，油脂等单一成分，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、专家们测试了十几种豆类，冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。不过 ，取长补短 。维生素和矿物质，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。水多则软糯 。
咀嚼肉食时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有了纤维结构，
当然，研磨成细腻的糊状 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，但至少 ，而蛋白质、还会产生不少副产物 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。