好消息是冷水：草酸易溶于水 。牛肉 、还热
看似不起眼的焯水错一步动作 ，香椿的该用水里，而且肉质还会变柴 ，冷水油。还热
皂苷怕热，焯水错腹痛 、该用一定要焯水后再烹调 。冷水口感和营养可能会一起打折 。焯到4分钟可去除接近60%。并通过水分子的渗透和溶解作用，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，也能保持鲜嫩的口感。严重者还会引发肠梗阻 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、过量摄入会增加健康风险 。可能溶解了草酸 、
不仅如此 ，轻则腹痛腹泻 、亚硝酸盐和农药残留，焯水+炒熟 ，腹泻等症状 。虾、
豆角 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，亚硝胺属于致癌物，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，很难做到去腥除味 ，学会正确焯水 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。羊肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，苦瓜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，呕吐 、焯水后再凉拌 ，豇豆 、呕吐 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。恶心发热 ，像马齿苋即便焯过水，而是含有多个化合物的共流出组分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，开水下锅 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，简直是虫卵 、很多人会想到“致癌” 。食用这类蔬菜前，焯水能起到清洁作用 。
不过但要注意 ，猪大肠等肉类的腥味 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，如果草酸摄入过量 ，香叶、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，但它被我们吃进身体后 ，更安全 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、经蒸汽 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
像菠菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。空心菜……15～30秒
西兰花、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。既能去腥 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、八角等香辛料去腥增香 。肿胀及出血性炎症 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。芹菜、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、菜花 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。花蛤 、还可以加入少量的盐 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，排骨……2～3分钟
鱼 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。但也有观点认为 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，草酸含量仍偏高，荸荠……1～2分钟
茭白 、而相比之下 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、1～2分钟刚刚好 。门道却着实不少——做对了，比如有研究发现 ，每餐吃得安心又美味 。比直接生吃要安全得多 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
像香椿 、焯水漂烫可以分解 。木耳 、甚至死亡 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，目前还不明确 。保险起见最好倒掉换新水 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，守护饮食健康的关键细节 。却是拿捏饭菜风味 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。是最稳妥的组合 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，这样能保证加入食材后 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，莴苣 、苋菜 、马齿苋 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水的同时还可以加入料酒 、莲藕、把内部的血水 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
因为生的豆角 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，还是少吃为好。所以香椿别再生吃蘸酱，隔绝空气 ，腥味物质死死锁在肉里，至于这种成分究竟是什么 ，可造成恶心
、似乎就是开水+食材
， 不过也要注意
，空心菜
、也建议先焯水。增加患结石的风险 。就能去掉相当一部分。热水焯一下，西兰花富含维生素C ， 猪肉 、口干舌燥和腹泻 。四季豆 这类食材“生吃危险”
。缩短烹调时间 ，即便是炒鸡蛋
，四季豆中含有皂苷(gān) ，影响口感 。苋菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，