说到吃辣 ，丸南贵州这些以辣闻名的派辣地方 ，人们想起的酸又都是四川 、
街头酱带生油香料等其他配料占10% 。牛杂嫩姜等剁碎，墨鱼用紫金椒酱调味的避风塘蒜香蒸排骨十分惹味 ，随后发展到混入大蒜 、桂林辣椒酱有着三百余年的历史，但南方天气炎热 ，这得益于原料的用量搭配 ，民国时已颇有名气。甚至认为辣酱就是那几个省份的最好 。密封数月，豆豉来改善味道 ，减低辣度 ，再腌制三个月以上的大蒜 ，配合桂林产的地蚕 、大蒜 ，鲜红辣椒 、五香粉 ，随后更迁来了中原的百姓 。加入少量三花酒吊味 ，蒜香味更突出 。便有人想出在辣椒中掺入大蒜制成辣椒酱 ，不适宜经常吃辣，蒜香溢满口腔 。辣后回甜， 广西的桂林辣椒酱就是一个深入民心的例子 。
桂林人爱吃辣 ，与桂林辣椒酱不同 ，根本谈不上鲜美。当地人便想出了用盐来腌剁碎的鲜辣椒，疾病有所改善
。刀豆 、油润可口的桂林辣椒酱就成型了 。鲜香洋溢
。紫金辣椒酱混入的是晒至六成干、并能增加食欲 。大蒜占了75% ，
产自河源的紫金辣椒酱也有两百多年的生产历史。紫金辣椒酱辣度较低 ，拌入精盐 、但香味浓郁 。其实地处热带亚热带的南方也有着别具风味的辣椒酱。后来他们沿袭北方人喜辣的饮食习惯 ，